在那些物质贫乏的年代，绿色蔬菜本来就不多，农村人的饭桌上基本都是洋芋面就着咸菜，或者就是黄米馓饭就着咸菜。寒冷又漫长的冬天，各种各样的咸菜是饭桌上唯一的绿色。

每年秋天，收完地里的粮食，剩下的大宗活计就是腌菜。母亲先是用收集起来的雨水烧开了，把那些坛坛罐罐、大大小小的水缸里里外外洗刷得干干净净，放在阳光下晾晒。坛坛罐罐用来腌制比较稀罕的、数量比较少的蔬菜，比如雪里蕻、地溜子、芹菜胡萝卜等等。那几口大水缸夏天收雨水，冬天腌咸菜和老酸菜，一年四季不得闲。水缸很胖很深，我张开双臂只够抱个半圆，踩着小凳子扒在缸沿往里面望去，感觉栽下去可能就爬不出来了，看一眼就吓得心怦怦跳。

接下来母亲就开始清洗各种蔬菜，也不知道别人都在干嘛，只有母亲一个人里里外外来来去去地忙着，我在母亲周围来来去去里里外外的跟着打转转。农村缺水，需要提前几天从河里取水，或者是担水，或者是驮水，攒了满满几大缸的河水（河水有碱气，我们都叫它苦水），用这个水先清洗干净蔬菜表面的大泥大土，然后再用水窖里面的水（下雨时候收集起来的雨水，我们叫它甜水）烧热了，再把所有的蔬菜仔仔细细的清洗一遍，然后就码放在洗干净的木板上、筛子里、竹筐里，控干水分以后，就开始分门别类的切成丝、片、条、丁、块……

芹菜、胡萝卜、白萝卜是绝配，或丁或条或丝都可以，搭配一点点青红椒，芹菜青绿，胡萝卜嫣红，白萝卜润白，这样的咸菜就是冬日饭桌上最富有色彩的一道菜，味道亦是上佳。但是那时候芹菜比较稀罕，一般家庭储存得不多，都是用小一点的坛坛罐罐腌着。老白菜最是常见，一半切成丝，用粗粗的盐巴拌了，一层层的铺到大缸里，铺一层用石头杵瓷实，再铺一层……我最喜欢看这个杵菜的过程，河里面捡来的鹅卵石洗得白白净净的，握在母亲的掌心里，把纷纷乱乱的菜叶子、萝卜丝、芹菜丁……一点点地杵着，渐渐地菜由多变少，由纷乱变得平平整整，简直就是一个慢慢治愈的过程，仿佛随着石头的起起落落，纷乱的心都渐渐的平静了下来。

老酸菜就麻烦一点，必须要把老白菜囫囵个儿的放在开水锅里焯一遍水，不可以煮的太硬，导致酸菜不容易窝酸；也不可以煮得太过，这样腌出来的酸菜太酸太烂。焯过水的老白菜捞出来码放在不锈钢的大盆里，稍微晾凉了捏干多余的水分，再一条条、一层层、大头对小头、整整齐齐的码放在大缸里。我大概天生就有强迫症，最喜欢这个码放老白菜的过程，看着母亲一条条、一层层的把老白菜摆放整齐，然后“唰”的撒上一把盐，觉得实在是舒服极了。老酸菜不敢用石头杵，只可以用手掌心压瓷实，放一层压一层，一层层的压瓷实，到最后封口的时候再浇上一点用花椒、茴香等等调料熬好的水。酸菜需要的盐不多，但是放少了又容易臭，所以老酸菜好不好吃就是验证一个家的女主人厨艺好不好的一个标准。

其实，所有的菜在腌制的过程中，特别讲究程序与手法，需要有手气的人才能腌制出来好吃的菜。据上了年纪的人说，手汗比较大的人是腌不出来好吃的菜的，说她们腌出来的菜有一股子脚汗味儿。于是，一到冬天，那些在实践中被证明能够腌制出一品咸菜和极品老酸菜的大婶子小媳妇一定会被左邻右舍邀请去腌菜，东家帮完忙又去帮西家，忙的不可开交。

母亲腌的老酸菜好吃极了，简直就是老酸菜的星级标准，菜帮子莹白如玉，菜叶子绿中微微泛黄，嚼起来脆生生的，有一点酸又有一点甜，我们都喜欢吃，尤其是漫长寒冷的冬夜，在火坑上坐的无聊腹中又无食的时候，偷偷摸摸的溜进厨房里，捞出来几朵酸菜，撕成一绺一绺地，混着沾在菜叶子上的冰碴子，嚼的嘎吱嘎吱的响。手冻得像胡萝卜，牙齿嘴唇都被冰得直哆嗦，还是要吃到尽兴。

等到腊月里杀了猪，酸菜更是火爆至极，几乎哪一道菜都少不了酸菜，砂锅炖肉得酸菜搭配，酥肉丸子得酸菜垫底……农村人的十大碗哪一碗里都少不了酸菜。谁家杀了猪，猪肉粉条老酸菜炒一大锅，再来一大锅黄米捞的干饭，就是犒劳左邻右舍、前来帮忙的人的伙食标配。

腊月里家家户户都杀猪，家家户户都要招待乡里乡亲，酸菜是饭桌上的主打配菜，谁家的酸菜比肉都好吃，常常成为人们对女主人的最高评价。母亲腌的酸菜就是这样的精品，每一年都要腌满满的两大缸，最多也就撑到正月十五前后，两大缸的酸菜就见了底，所有人都要叹一声“酸菜可没有了！”觉得后面的饭桌上应该是寡淡了许多。

如今在城里面生活，单元楼里有暖气，腌菜基本都成为一种奢望，保存不好就很容易坏掉。好在二哥给父母选择的一楼有小院子，还有地下室，所以每一年秋天大田里的蔬菜上市时候，母亲总是要念叨着要腌菜，我们都说没必要，母亲总是说：那怎么行？酸菜肯定要腌一点的，要不然吃啥？

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